¿A qué saben los callos?

¿Sabías que los callos son el plato nacional no oficial de Florencia, la capital de la región de la Toscana? Mucha gente lo conoce con otros nombres, algunos lo han probado antes pero no pueden describir lo que acaban de comer. Los callos son carne; un tipo de carne popular que se consume en todo el mundo. Pero debido a su origen, a algunas personas les puede parecer repugnante.

Los callos son el revestimiento del estómago cocido de los animales de granja. Suele ser más blanda que los músculos, por lo que es una muy buena opción de carne. Los callos suelen proceder de las vacas, pero también puedes obtenerlos de cabras, corderos, cerdos y otros animales de granja. Los callos se encuentran en diferentes cocinas de todo el mundo, pero no son muy apreciados en Estados Unidos.

¿A qué saben los callos? El sabor de los callos puede compararse al del hígado. Dependiendo de cómo se cocine y de quién lo haga, los callos pueden ser muy sabrosos. Los callos adquieren el gusto y el sabor de las especias y las salsas en las que se cocinan. En cuanto a la textura, los callos pueden ser un poco chiclosos o esponjosos, pero suelen ser muy tiernos. 

Los callos no tienen muchos fans por su origen. La idea de comer la parte de un animal que se procesa no le gusta a muchos. Pero si te atreves a probarlo, su sabor te hará volver a por más, y además tiene algunos beneficios nutricionales.

Beneficios nutricionales de los callos

Los callos tienen bastantes beneficios nutricionales, entre los que destaca su bajo contenido calórico. Por cada 3 onzas de callos que comas, sólo habrás consumido 80 calorías. Los callos también son una buena fuente de proteínas. Las proteínas desempeñan un gran papel en la construcción de tejidos y músculos en el cuerpo. También te ayuda a sentirte más satisfecho.

Los callos contienen vitamina B12, un poco de grasa, hierro, selenio, calcio, magnesio y fósforo. La cantidad de grasa de los callos es muy baja; una cantidad igual de filete tiene cinco veces más grasa. Los callos suelen tener más vitaminas y nutrientes que la parte carnosa de la carne. Los callos también aumentan la libido.

Los callos tienen un inconveniente: tienen una cantidad relativamente alta de colesterol. En una ración de 5 onzas de callos, obtienes unos 220 mg de colesterol; lo que supone el 75% de la ingesta diaria recomendada de colesterol. Si se considera que eres una persona hiperreactiva al colesterol, lo que significa que te afectan más los alimentos con alto contenido en colesterol, sería mejor que te abstuvieras de tomar demasiados callos.

Usos culinarios de los callos

Los callos se utilizan en el popular Andouille francés, una salchicha de pasta gruesa que se elabora con una mezcla de intestino de cerdo y callos. Suele ser de color gris. Los callos pueden encontrarse en otros platos además de las salchichas. 

Se pueden utilizar en sopas o guisos. Un ejemplo es la sopa de fideos tradicional vietnamita, Pho. A veces la receta incluye callos de ternera. También hay un guiso de callos español llamado Callos que se hace con garbanzos y chorizo. La Trippa alla romana es un plato de callos italiano que lleva parmesano rallado y salsa de tomate. Los callos también pueden freírse hasta quedar crujientes y disfrutarse como bocadillos.

Los callos deben cocinarse durante mucho tiempo antes de estar listos para su consumo. Hay que cocinarlos durante unas dos o tres horas antes de que estén listos. Los callos suelen venderse precocinados para muchos clientes, por lo que se integran fácilmente en algunos de estos platos tradicionales de callos mencionados anteriormente.

Antes de poder utilizar los callos en los platos, hay que limpiarlos adecuadamente, y ese proceso de limpieza suele llamarse aderezo. Los callos suelen blanquearse con cloro para que queden lo más limpios posible. En el caso de que consigas unos callos sin blanquear, lo único que tienes que hacer es eliminar las grasas no deseadas adheridas a los callos principales. A continuación, pasa a raspar el cuerpo con un cuchillo después de lavarlo con sal. 

Los callos blanqueados pueden ser a veces desagradables de comer porque el sabor de la lejía puede permanecer incluso después de cocinar los callos. Aclarar continuamente los callos blanqueados en agua, dejarlos en remojo toda la noche y sancocharlos antes de cocinarlos puede ayudar a eliminar la lejía. 

¿De dónde proceden los callos?

Los callos proceden del interior del estómago de los animales de granja. Cabras, bueyes, cerdos e incluso ovejas. Los callos más deseados proceden de las vacas. Los callos de distintos animales reciben nombres diferentes. Por ejemplo, en los cerdos, se llaman tripa de cerdo o fauces de cerdo. 

Hay distintos tipos de callos de vacuno; cada uno procede de las cuatro capas del estómago de la vaca. En el primer estómago, se obtienen los callos de manta, en el segundo, los callos de panal (se llaman callos de panal porque sus dibujos se parecen a los de un panal), el tercero se llama callos de biblia, y el último se llama callos de abomaso.

Los callos reciben diferentes nombres en muchas regiones del mundo, y varios pueblos tienen diversas formas de extraerlos.

¿Por qué huelen tan mal los callos?

El olor de los callos puede ser malo a veces, pero el olor depende en gran medida de la dieta de la vaca. Muchas personas tienen opiniones diferentes sobre el olor de los callos. Algunos dicen que huele a heno húmedo o a tierra, mientras que otros sostienen que huele a hierba. El olor de los callos también puede verse afectado por la frescura de la carne. Si se ha dejado en el frigorífico o en el congelador durante demasiado tiempo, olerá mal.

Datos que no conoces sobre los callos

• Los callos se pueden utilizar en los bocadillos.
• Los callos se han utilizado como término de abuso para personas o cosas desde el siglo XVI.
• El 24 de octubre se ha reservado como día para celebrar los callos.