¿A qué saben los callos?

¿Sabía que los callos son el plato nacional no oficial de Florencia, la capital de la región de Toscana? Mucha gente lo conoce por otros nombres, algunos lo han probado antes pero no pueden describir lo que acaban de comer. Los callos son carne, un tipo de carne popular que se consume en todo el mundo. Pero debido a su origen, a algunas personas les resulta repulsiva.

Los callos son el revestimiento estomacal cocido de los animales de granja. Suele ser más blanda que los músculos, por lo que es una muy buena opción de carne. Los callos suelen proceder de vacas, pero también se pueden obtener de cabras, corderos, cerdos y otros animales de granja. Los callos se pueden encontrar en diferentes cocinas de todo el mundo, pero no son muy apreciados en Estados Unidos.

¿A qué saben los callos? El sabor de los callos puede compararse al del hígado. Según cómo se cocinen y quién los cocine, los callos pueden ser muy sabrosos. Los callos adquieren el gusto y el sabor de las especias y las salsas en las que se cocinan. En cuanto a la textura, los callos pueden ser un poco gomosos o esponjosos, pero suelen ser muy tiernos.

Los callos no tienen muchos seguidores debido a su origen. La idea de comer la parte de un animal que se transforma en alimento no gusta a muchos. Pero si te atreves a probarlos, su sabor te hará volver a por más, y además tienen algunos beneficios nutricionales.

Beneficios nutricionales de los callos

Los callos tienen bastantes beneficios nutricionales, entre los que destaca su bajo contenido calórico. Por cada 3 onzas de callos que comas, sólo habrás consumido 80 calorías. Los callos también son una buena fuente de proteínas. Las proteínas desempeñan un papel fundamental en la formación de tejidos y músculos. También ayuda a sentirse más satisfecho.

Los callos contienen vitamina B12, un poco de grasa, hierro, selenio, calcio, magnesio y fósforo. La cantidad de grasa de los callos es muy baja; una cantidad igual de filete tiene cinco veces más grasa. Los callos suelen tener más vitaminas y nutrientes que la parte carnosa de la carne. Los callos también aumentan la libido.

Los callos tienen un inconveniente: contienen una cantidad relativamente alta de colesterol. Una ración de 5 onzas de callos contiene unos 220 mg de colesterol, lo que equivale al 75% de la ingesta diaria recomendada de colesterol. Si se le considera hipercolesterolémico, lo que significa que le afectan más los alimentos ricos en colesterol, sería mejor que se abstuviera de comer demasiados callos.

Usos culinarios de los callos

Los callos se emplean en el popular Andouille francés, un embutido molido grueso que se elabora con una mezcla de intestino de cerdo y callos. Suele ser de color gris. Los callos pueden encontrarse en otros platos aparte de las salchichas.

Puede utilizarse en sopas o guisos. Un ejemplo es la tradicional sopa vietnamita de fideos, Pho. A veces la receta incluye callos de ternera. También hay un guiso español de callos llamado Callos que se hace con garbanzos y chorizo. Trippa alla romana es un plato italiano de callos que lleva parmesano rallado y salsa de tomate. Los callos también pueden freírse hasta quedar crujientes y tomarse como aperitivo.

Los callos necesitan una cocción prolongada antes de estar listos para el consumo. Hay que cocerlos durante unas dos o tres horas antes de que estén listos. Los callos suelen venderse precocinados para muchos clientes, por lo que se integran fácilmente en algunos de estos platos tradicionales de callos antes mencionados.

Antes de poder utilizar los callos en los platos, hay que limpiarlos adecuadamente, y ese proceso de limpieza suele denominarse aderezo. Los callos suelen blanquearse con cloro para que queden lo más limpios posible. En caso de que consigas unos callos sin blanquear, lo único que tienes que hacer es eliminar las grasas no deseadas adheridas a la tripa principal. A continuación, se raspa el cuerpo con un cuchillo después de lavarlo con sal.

A veces, los callos blanqueados pueden resultar desagradables de comer porque el sabor de la lejía puede permanecer incluso después de cocinarlos. Enjuagar continuamente los callos blanqueados en agua, dejarlos en remojo toda la noche y escaldarlos antes de cocinarlos puede ayudar a eliminar la lejía.

¿De dónde proceden los callos?

Los callos proceden del interior del estómago de animales de granja. Cabras, bueyes, cerdos e incluso ovejas. Los callos más deseados proceden de las vacas. Los callos de distintos animales reciben nombres diferentes. Por ejemplo, en el cerdo, se llaman tripa de cerdo o fauces de cerdo.

Hay distintos tipos de callos de vacuno; cada uno procede de las cuatro capas del estómago de la vaca. En el primer estómago, se obtienen los callos de manta; en el segundo, los callos de panal (se llaman callos de panal porque sus dibujos se parecen a los de un panal); el tercero se llama callos de biblia, y el último, callos de abomaso.

Los callos reciben diferentes nombres en muchas regiones del mundo, y cada pueblo tiene diversas formas de extraerlos.

¿Por qué huelen tan mal los callos?

El olor de los callos puede ser malo a veces, pero el olor depende en gran medida de la dieta de la vaca. Mucha gente tiene opiniones diferentes sobre el olor de los callos. Algunos dicen que huelen a heno mojado o a tierra, mientras que otros sostienen que huelen a hierba. El olor de los callos también puede verse afectado por la frescura de la carne. Si ha estado demasiado tiempo en el frigorífico o el congelador, olerá mal.

Datos que desconoce sobre los callos

• Los callos pueden utilizarse en bocadillos.
• Desde el siglo XVI se utiliza el término "tripa" para referirse a personas o cosas.
• El 24 de octubre es el día de los callos.