¿Cuál es el mejor sustituto del almidón de trigo?

El almidón es un polisacárido (contiene muchas moléculas de glucosa) y podría decirse que es el carbohidrato más común presente en casi todas las dietas. Los alimentos con un contenido excepcionalmente alto de almidón son alimentos básicos como el maíz, el arroz, las patatas, la mandioca y el trigo.

El almidón se utiliza como aditivo alimentario de muchas maneras. Funciona como emulsionante, agente de glaseado, estabilizador y, sobre todo, como espesante alimentario (absorbente de agua y humedad).

El almidón de trigo está hecho de trigo. Se encuentra sobre todo en alimentos como el pan, la pasta, los cereales, las tortillas, los fideos, los pudines, las salsas, las sopas, los aliños para ensaladas y los rellenos de tartas, por nombrar algunos.

Aunque son omnipresentes, es posible que no estén disponibles cuando los necesite por una razón u otra. Por otro lado, descubrirá que, por diferentes motivos, algunas personas preferirían no tomar trigo ni ninguno de sus derivados. Y por eso son necesarios los sustitutos.

¿Cuál es el mejor sustituto del almidón de trigo? Nada se acerca tanto a la sustitución del almidón de trigo en las comidas como el almidón de maíz. El almidón de maíz es similar al almidón de trigo en más de un aspecto. Quizás la diferencia más pronunciada es que el almidón de maíz es una forma más pura de almidón que el almidón de trigo.

Visión general del almidón de trigo

Lo primero es lo primero: el almidón de trigo no es 100% almidón. Contiene proteínas, grasas e incluso gluten.

Es un almidón simple elaborado a partir del endospermo procesado del grano de trigo. En términos más sencillos, se elaboran a partir de harina hidratada. Una vez que el agua se evapora, se forma la matriz de gluten y el almidón puede lavarse.

Se utilizan dos tipos importantes de almidones de trigo:

1. Almidón nativo: Es el almidón, extraído tal cual, del trigo, en polvo de almidón. De esta forma, es imposible disolverlo en agua fría o alcohol.
2. Almidón modificado: Se trata de almidón sobre el que se ha actuado enzimáticamente. Los polvos de almidón modificado tienen cualidades mejoradas de las variantes naturales. Suelen utilizarse para alimentos que no pueden calentarse o que tienen un pH bajo.

El almidón de trigo controla la viscosidad, la textura, la retención de humedad, la adherencia y la formación de gel de los alimentos. De nuevo, sin embargo, se utiliza principalmente en la industria alimentaria como agente espesante de alimentos.

El almidón de trigo actúa de dos formas para espesar los alimentos: la gelatinización y la retrogradación.

Cuando se calientan, estos alimentos aumentan su viscosidad (las moléculas de almidón absorben agua y se hinchan). Lo mismo ocurre cuando el alimento empieza a enfriarse, y se forma un gel.

¿Por qué sustituir el almidón de trigo?

• No disponible: Es posible que el almidón de trigo no esté disponible en el supermercado que visitas. Si no es así, puedes optar por el sustituto más cercano que veas.
• Razones de salud: La presencia de gluten en el almidón de trigo impide su consumo a las personas con alergias graves. La enfermedad propia del consumo de gluten es la celiaquía.
• Razones experimentales: Ni siquiera hace falta cansarse del almidón de trigo para pensar en probar otras opciones.

El mejor sustituto recomendado para el almidón de trigo: Almidón de maíz

En un abrir y cerrar de ojos, puede optar por el almidón de maíz cuando no disponga de trigo.

A menudo se prefiere al almidón de trigo porque es únicamente un espesante alimentario: no contiene hidratos de carbono, proteínas ni grasas.

No es que no tengan hidratos de carbono... simplemente no se absorben. Estos tipos de almidón se denominan almidón resistente. Escapan a la digestión a través del intestino delgado para acabar en el intestino grueso como fibras alimentarias insolubles.

El almidón de maíz tiene un proceso de producción más puro y refinado. He aquí cómo:

• Remojar los granos en agua para ablandarlos.
• Moler los granos ablandados para romper la cáscara exterior.
• Utilice un separador para liberar el germen (que contiene almidón, fibra y gluten)
• Triturar y cribar
• Procesar en una centrifugadora para excluir el gluten diluido.

Y esta es una gran ventaja de los almidones de maíz. Al no tener gluten, suelen ser más aceptables y se utilizan para cocinar a gran escala.

Lo curioso es que la mayoría de las veces, las personas que sufren alergias de este tipo nunca lo saben hasta que lo intentan... en lugar de intentar averiguar si eres alérgico al gluten (y experimentar el dolor que conlleva si estás en lo cierto), ¿por qué no te limitas a tomar almidón sin gluten?

A pesar de la pureza del almidón de maíz, se sirve en la misma proporción que el almidón de trigo. En otras palabras, añadirás una cucharada de almidón de maíz en lugar de una cucharada de almidón de trigo.

Otros sustitutos del almidón de trigo

Almidón de arrurruz

La planta del género Maranta es muy conocida por sus raíces. Se secan y muelen en polvos blancos y finos conocidos como almidón de arrurruz.

Suelen preferirse incluso al almidón de maíz y de trigo por su mayor contenido en fibra.

Mezclado con agua, forma una consistencia gelatinosa. La proporción entre el almidón de arrurruz y el almidón de trigo es de 2:1. Esto significa que, por cada cucharada de almidón de trigo, hay que añadir el doble. Esto significa que por cada cucharada de almidón de trigo, se añade el doble de cantidad de arrurruz.

Fécula de patata

Al igual que el arrurruz, las patatas no son cereales y, por tanto, no contienen gluten.

La fécula de patata se forma secando el jugo extraído de patatas recién trituradas y moliéndolo hasta obtener un polvo fino.

Sin embargo, al igual que la fécula de trigo, la fécula de patata es muy densa en calorías (posiblemente incluso más). Es la más rica en hidratos de carbono y contiene cantidades no despreciables de grasas y proteínas. Todo ello será absorbido por el intestino delgado (a diferencia del almidón de maíz) y contribuirá significativamente al aumento de peso.

Por lo tanto, si estás intentando controlar tu peso, la fécula de patata puede no ser la mejor opción.

Almidón de tapioca

La yuca es una hortaliza de raíz muy común en los países africanos. El almidón de tapioca se forma secando yuca molida filtrada. Aunque usted mismo puede preparar la mayor parte del almidón en casa, lo más recomendable es que la yuca sea manipulada por profesionales. Esto se debe a que contiene cianuro, que es un veneno mortal para el ser humano.

Común a todos los almidones, el almidón de tapioca es también un excelente espesante alimentario. Utilícelo como el almidón de arrurruz: 2:1. Y ni siquiera tienes que preocuparte de añadir demasiada cantidad a la vez. El almidón de tapioca no espesa tan rápidamente como otros.

Otras alternativas comunes al almidón de trigo son:

• Semillas de lino molidas
• Cáscara de psilio
• Goma xantana
• Goma guar
• Almidón de arroz

Si alguna vez te sientes cansado del almidón de trigo, ¡prueba cualquiera de estos!