¿Cuál es el mejor sustituto del almidón de trigo?
El almidón es un polisacárido (contiene muchas moléculas de glucosa) y es posiblemente el carbohidrato más común presente en casi todas las dietas. Los alimentos con un contenido excepcionalmente alto de almidón son alimentos básicos como el maíz, el arroz, las patatas, la yuca y el trigo.
El almidón se utiliza como aditivo alimentario de muchas maneras. Funciona como emulsionante, agente de glaseado, estabilizador, pero más comúnmente, como espesante de alimentos (absorbente de agua/humedad).
El almidón de trigo está hecho de trigo. Se encuentra sobre todo en alimentos como el pan, la pasta, los cereales, las tortillas, los fideos, los pudines, las salsas, las sopas, los aderezos para ensaladas y los rellenos de tartas, por nombrar algunos.
Aunque son omnipresentes, es posible que no estén disponibles cuando los necesites por una u otra razón. Por otro lado, descubrirás que, por diferentes motivos, algunas personas prefieren no tener trigo ni ninguno de sus derivados. Y por eso son necesarios los sustitutos.
¿Cuál es el mejor sustituto del almidón de trigo? Nada se acerca a la sustitución del almidón de trigo en las comidas como el almidón de maíz. El almidón de maíz es similar al de trigo en más de un sentido. Quizás la diferencia más pronunciada es que el almidón de maíz es una forma más pura de almidón que el de trigo.
Una visión general del almidón de trigo
En primer lugar, el almidón de trigo no es 100% almidón. Contiene algunas proteínas, grasas e incluso gluten.
Se trata de un almidón simple elaborado a partir del endospermo procesado del grano de trigo. En términos más sencillos, están hechos de harina hidratada. Una vez que el agua se evapora, se forma la matriz de gluten y el almidón puede ser lavado.
Se utilizan dos tipos importantes de almidones de trigo:
- Almidón nativo: Es el almidón, extraído tal cual, del trigo, en polvo de almidón. De esta forma, es imposible disolverlo en agua fría o en alcohol.
- Almidón modificado: Se trata de un almidón sobre el que se ha actuado enzimáticamente. Los polvos de almidón modificados tienen cualidades mejoradas de las variantes naturales. Suelen utilizarse para alimentos que no se pueden calentar o que tienen un pH bajo.
El almidón de trigo controla la viscosidad, la textura, la retención de la humedad, la adhesión y la formación de gel de los alimentos. De nuevo, sin embargo, se utiliza principalmente en la industria alimentaria como agente espesante de alimentos.
El almidón de trigo actúa de dos maneras para espesar los alimentos: la gelatinización y la retrogradación.
Cuando se calientan, estos alimentos tienen un aumento de la viscosidad (las moléculas de almidón absorben agua y se hinchan). Lo mismo ocurre cuando el alimento comienza a enfriarse, y se forma un gel.
¿Por qué sustituir el almidón de trigo?
- Falta de disponibilidad: Es posible que el almidón de trigo no esté disponible en la tienda de comestibles que estás visitando. Si no lo está, puedes optar por el sustituto más cercano que veas.
- Razones de salud: La presencia de gluten en el almidón de trigo impide que las personas con alergias graves los tomen.La enfermedad propia del consumo de gluten es la celiaquía.
- Razones experimentales: Ni siquiera hace falta cansarse del almidón de trigo para pensar en probar otras opciones.
El mejor sustituto recomendado para el almidón de trigo: Almidón de maíz
En un abrir y cerrar de ojos, puedes elegir el almidón de maíz cuando el trigo no esté disponible.
A menudo se prefiere sobre el almidón de trigo porque es únicamente un espesante alimentario: no contiene carbohidratos, proteínas ni grasas.
No es que no tengan hidratos de carbono... simplemente no se absorben. Estos tipos de almidón se llaman almidón resistente. Escapan a la digestión a través del intestino delgado para terminar en el intestino grueso como fibras dietéticas insolubles.
El almidón de maíz tiene un proceso de producción más puro y refinado. Aquí se explica cómo:
- Remojar los granos en agua para ablandarlos.
- Moler los granos ablandados para romper la cáscara exterior.
- Utilizar un separador para liberar el germen (que contiene almidón, fibra y gluten)
- Moler y tamizar
- Procesar en una centrífuga para excluir el gluten diluido.
Y esta es una gran ventaja de los almidones de maíz. Al no tener gluten, generalmente son más aceptables y se utilizan para cocinar a gran escala.
Lo curioso es que la mayoría de las veces, las personas que sufren alergias de este tipo nunca lo saben hasta que lo prueban... en lugar de intentar averiguar si eres alérgico al gluten (y experimentar el dolor que viene si estás en lo cierto), ¿por qué no tomar simplemente almidón sin gluten?
A pesar de la pureza del almidón de maíz, se sirve en la misma proporción que el almidón de trigo. En otras palabras, estarás añadiendo una cucharada de almidón de maíz en lugar de una cucharada de almidón de trigo.
Otros sustitutos del almidón de trigo
Almidón de arrurruz
La planta del género Maranta es muy conocida por sus raíces. Se secan y se muelen en polvos blancos y finos conocidos como almidón de arrurruz.
Suelen preferirse incluso al almidón de maíz y de trigo debido a su mayor contenido en fibra.
Cuando se mezcla con agua, forma una consistencia gelatinosa. La proporción entre el almidón de arrurruz y el de trigo es de 2:1. Esto significa que por cada cucharada de almidón de trigo, se añade el doble de cantidad de arrurruz.
Fécula de patata
Al igual que el arrurruz, la patata no es un cereal y, por tanto, no contiene gluten.
La fécula de patata se forma secando el jugo extraído de las patatas recién trituradas y moliéndolo hasta convertirlo en un polvo fino.
Sin embargo, al igual que el almidón de trigo, la fécula de patata es muy densa en calorías (posiblemente incluso más). Tiene un alto contenido en hidratos de carbono y cantidades no despreciables de grasas y proteínas. Todo esto se absorbe en el intestino delgado (a diferencia del almidón de maíz) y contribuye significativamente al aumento de peso.
Por lo tanto, si estás trabajando para controlar tu peso, la fécula de patata podría no ser la mejor opción.
Almidón de tapioca
La yuca es una hortaliza de raíz muy común en los países africanos. El almidón de tapioca se forma al secar la yuca molida filtrada. Aunque puedes preparar la mayor parte del almidón tú mismo en casa, lo más recomendable es que la yuca sea manipulada por profesionales. Esto se debe a que contiene cianuro, que es un veneno mortal para el ser humano.
Común a todos los almidones, el almidón de tapioca es también un excelente espesante de alimentos. Utilícelo como el almidón de arrurruz: 2:1. Y no hay que preocuparse por añadir demasiada cantidad a la vez. El almidón de tapioca no espesa tan rápidamente como otros.
Otras alternativas comunes al almidón de trigo son:
- Semillas de lino molidas
- Cáscara de psyllium
- Goma xantana
- Goma guar
- Almidón de arroz
Si alguna vez te sientes cansado del almidón de trigo, ¡prueba cualquiera de estos!
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