¿Cuántas libras de pechuga por persona?

Es difícil superar una reunión en el patio trasero con amigos y familiares en la que se reparte una deliciosa pechuga ahumada y perfectamente cocinada recién salida de la barbacoa, pero ¿cómo saber cuánta pechuga se debe conseguir (y ahumar) para asegurarse de que todos tengan suficiente?

Y aunque creemos de todo corazón que es casi imposible tener demasiada pechuga, a menos que tengas un presupuesto ilimitado que puedas gastar en carne de vacuno de alta calidad, vas a querer reducir un poco las cosas.

¿Cuántos kilos de pechuga por persona? Algunas personas dicen que se puede hacer con ¼ de libra de falda por persona, pero otros recomiendan que se aumente un poco a ½ libra - ¡si no, incluso un poco más!

¿Cuánta pechuga por persona necesitas?

Aunque la pechuga puede parecer un plato bastante informal y poco sofisticado (como cualquier otro plato de la barbacoa, en realidad), cualquiera que se haya tomado la molestia de ahumar la pechuga sabe que no hay nada más lejos de la realidad.

No hay mucho sobre la pechuga que puedas "wing". Necesitas un plan o acabarás muy descontento con el resultado final.

Necesitas saber exactamente con cuánta carne estás trabajando, la calidad y el calibre de ese corte, la cantidad exacta de sal y condimentos que vas a utilizar.

Y eso ni siquiera empieza a arañar la superficie de cómo vas a ahumar la falda, la temperatura que vas a tratar de mantener durante horas y horas, y cómo vas a mantener esa zona de temperatura baja y lenta hasta que tu falda sea perfecta.

Todo eso es muy importante. Todo ello.

Pero antes de que cualquier cosa pueda suceder con la pechuga tienes que tener en tus manos un trozo de carne de tamaño decente - y eso siempre va a ser dictado por la cantidad de personas que vas a alimentar.

Cortes de pechuga

Tienes un par de opciones diferentes disponibles cuando quieres hacerte con cortes de pechuga.

Por un lado, puedes optar por una pechuga entera llamada Packer's Cut. Se trata de una pieza monstruosa de carne de vacuno, que suele pesar entre 3 y 6 kilos (y a veces incluso más).

Eso suele ser suficiente carne para entre 20 y 40 personas. También es la forma más popular de hacer la falda, garantizando que haya suficiente para todos.

Con este corte vas a tener mucha carne, pero también vas a tener mucha grasa que tendrás que recortar también. Un poco de grasa ayuda a producir mucho sabor, pero demasiada grasa hará que casi todo el mundo deje de querer la fantástica pechuga.

Sin embargo, profundizamos un poco más en esto en un minuto.

Por supuesto, si un empacador es demasiado pecho para el tipo de fiesta que está lanzando usted quiere ir con un plano o un corte de punto.

El 99% de las veces querrás optar por un corte de punta si tienes que elegir entre los dos, aunque sólo sea porque el corte plano va a ser mucho más magro y se adapta mejor a algo como un estofado.

Ciertamente se puede ahumar un corte plano (y producir algo realmente especial) pero va a requerir un poco más de mimos que una punta.

Los cortes planos son generalmente más grandes que los cortes de punta, y se puede esperar que inclinen la balanza alrededor de 5 libras hasta 8 libras más o menos en su mayor parte. Las puntas serán un poco más ligeras, quizá entre 4 y 7 libras (aunque también se pueden encontrar auténticos monstruos de vacas grandes).

Conoce a tu público

También querrás pensar en el público para el que vas a cocinar y en lo locos que están por el brisket.

Cualquier persona a la que le guste la carne de vacuno querrá hincar los codos en la pechuga en cuanto salga del ahumador, pero a algunas personas, incluso a los grandes fans de la carne de vacuno, puede que no les guste la barbacoa legítima que se ha ahumado como la pechuga.

Si tiene muchos fans de la pechuga, pida ½ libra (como mínimo) de carne de vacuno para cada invitado , ya sea adulto o niño. Eso suele dejar un poco de sobra, pero no mucho.

Incluso podrías aumentar a tres cuartos de libra (aunque llegar a una libra de carne por persona suele ser exagerado).

Si la pechuga no va a ser la estrella del espectáculo, puede reducirse a ¼ de libra por persona sin ningún problema. ¡Sólo asegúrese de que los lados y cualquier otra cosa que se enrolle de la barbacoa es de primera categoría!

Reglas para hacer una buena pechuga

La elaboración de una buena pechuga tiene que ver con dos cosas más que nada:

• La calidad de la carne de vacuno que está trabajando con
• Su capacidad para mantener temperaturas uniformes y constantes durante el ahumado a largo plazo

Siempre y cuando marques estos dos factores (y, obviamente, tengas suficiente carne para todos) evitarás que tu barbacoa se vaya al garete con toda seguridad.

La carne de alta calidad importa

La inmensa mayoría de las carnes de alta calidad no se sazonan a lo loco, normalmente con nada más que un poco de sal y un poco de pimienta, dejando que la propia carne brille.

Eso sólo será posible cuando la carne con la que se trabaja sea de primera calidad.

La pechuga siempre ha sido un corte relativamente barato (aunque los precios se han disparado en los últimos años a medida que la gente se va decantando por la pechuga de alta calidad), pero aún así querrás gastar dinero extra para conseguir algo de verdadera calidad.

La carne de vaca alimentada con hierba, bien marmoleada y de alta calidad siempre tendrá un mayor impacto en el sabor de la pechuga que cualquier aliño especial que puedas preparar.

Siempre a fuego lento

Hay algunas personas por ahí que quisieran decirte que es posible "hack" el proceso de ahumado de la falda de ternera y acortarlo en un puñado de horas, pero es importante que no les hagas ningún caso.

En serio.

Un gran brisket es siempre bajo y lento. Estamos hablando de temperaturas que están lo más cerca posible de los 165°F durante un tramo de más de 10 horas para cocinar el brisket del que la gente despotrica.

Los ahumadores de pellets definitivamente facilitan el mantenimiento de esas temperaturas, pero con un poco de concentración y esfuerzo adicional se puede conseguir que cualquier ahumador mantenga las temperaturas en torno a los 165 °F durante 10 a 12 horas y hacer algo realmente especial, también.

Recorte estratégicamente la grasa

Todas las pechugas (tanto si se trata de una pechuga de cerdo como de una pechuga plana o de una pechuga de punta) van a tener un poco de grasa extra que hay que recortar y eliminar antes de salarlas, sazonarlas y ponerlas en el ahumador.

Dar con ese punto dulce entre recortar estratégicamente la grasa y no dejarla completamente desnuda es algo que realmente hay que trabajar mucho para equilibrar.

Si dejas demasiada grasa en la falda, el producto final será muy gomoso y muy chicloso.

Sin embargo, si le quitas demasiada grasa, acabarás con algo que sabe a cecina - sin humedad, sin sabor real, y una experiencia general horrible para todos los involucrados.

Recorta las cosas para que quede alrededor de una pulgada de grasa en la tapa de grasa y deberías estar listo para ir.

¿Muletas o no muletas?

El hecho de muletear o no la falda es una decisión personal, aunque definitivamente es una técnica que vale la pena investigar.

Algunas personas juran por la muleta de Texas olvidar brisket más allá de la "stall" que cada pieza de carne del tamaño va a tener que luchar a través de en algún momento. Algunos incluso dicen que encierra mucha más humedad y mucho más jugo.

A otros no les gusta que la cresta de una buena falda se vuelva empapada y una especie de "sudorosa" cuando se muletea, y juran que sólo rocían y rocían su falda a lo largo de la cocción para añadir humedad extra de esa manera.

A fin de cuentas, no es mala idea experimentar un poco para ver si la muleta te funciona o no.

Reflexiones finales

En definitiva, cuando te pones a ello, verás que casi siempre es imposible cocinar más pecho del que la gente está dispuesta a comer.

Esta es una barbacoa en la que la gente se atiborra absolutamente, ¡y con razón!

Si alguna vez has comido una buena falda (una falda realmente buena), sabrás que la mayoría de la gente tiene un apetito infinito por ella.

Al mismo tiempo, si estás comprando con un presupuesto, no es mala idea ceñirse a entre ¼ de libra y ½ libra de pecho por persona. Tal vez un poco más para asegurarte de que tienes suficiente para disfrutar.