¿Cuántos kilos de panceta por persona?

Es difícil superar una reunión en el patio trasero con amigos y familiares en la que se sirva deliciosa falda ahumada y perfectamente cocinada recién salida de la barbacoa, pero ¿cómo saber cuánta falda debe comprar (y ahumar) para asegurarse de que todo el mundo tiene suficiente?

Y aunque creemos de todo corazón que es casi imposible tener demasiada falda, a menos que tenga un presupuesto ilimitado para gastar en carne de vacuno de alta calidad, va a querer reducir las cosas un poco.

¿Cuántos kilos de panceta por persona? Hay quien dice que se puede hacer con ¼ de kilo de panceta por persona, pero otros recomiendan que se aumente un poco hasta ½ kilo, o incluso un poco más.

¿Cuánta panceta por persona necesita?

Aunque la falda puede parecer un plato informal y poco sofisticado (como cualquier otro plato de barbacoa), cualquiera que se haya tomado la molestia de ahumar una falda sabe que no hay nada más lejos de la realidad.

No hay muchas cosas de la falda de ternera que se puedan hacer al azar. Necesitas un plan o acabarás muy descontento con el resultado final.

Tienes que saber exactamente con cuánta carne estás trabajando, la calidad y el calibre de ese corte, la cantidad exacta de sal y condimentos que vas a utilizar.

Y eso ni siquiera empieza a arañar la superficie de cómo va a ahumar la falda, la temperatura que va a intentar mantener durante horas y horas, y cómo va a mantener esa zona de temperatura baja y lenta hasta que la falda esté perfecta.

Todo eso es muy importante. Todo ello.

Pero antes de hacer nada con la falda, tienes que conseguir un trozo de carne de tamaño decente, y eso siempre dependerá de la cantidad de personas que vayas a alimentar.

Cortes de pechuga

Hay un par de opciones diferentes para hacerse con cortes de pecho.

Por un lado, puede optar por una falda entera llamada Packer's Cut. Se trata de una pieza monstruosa de carne de vacuno, que suele pesar entre 4 y 6 kilos (y a veces incluso más).

Suele haber suficiente carne para entre 20 y 40 personas. También es la forma más popular de preparar la falda, lo que garantiza que haya suficiente para todos.

Con este corte tendrá mucha carne, pero también tendrá mucha grasa que tendrá que recortar. Un poco de grasa ayuda a producir mucho sabor, pero demasiada grasa desanimará a casi todo el mundo.

Pero profundizaremos un poco más en ello dentro de un minuto.

Por supuesto, si un envasador es demasiado pecho para el tipo de fiesta que está organizando, puede optar por un corte plano o en punta.

El 99% de las veces, si tienes que elegir entre los dos, querrás usar una punta, aunque sólo sea porque la plana va a ser mucho más magra y más adecuada para algo como un estofado.

Ciertamente se puede ahumar un corte plano (y producir algo realmente especial), pero va a requerir un poco más de mimos que una punta.

Los cortes planos suelen ser más grandes que los de punta, y la mayoría de ellos pesan entre 1,5 y 2,5 kilos. Las puntas son un poco más ligeras, entre 4 y 7 libras (aunque también se pueden encontrar auténticos monstruos de vacas grandes).

Conozca a su público

También tendrá que pensar en el público para el que está cocinando y en lo locos que están por la carne.

A cualquiera que le guste la carne de vacuno probablemente querrá hincar los codos en la falda en cuanto salga del ahumador, pero a algunas personas, incluso a los grandes aficionados a la carne de vacuno, puede que no les entusiasme la barbacoa legítima que se ha ahumado como la falda.

Si son muchos los aficionados a la carne de pecho, pida ½ libra (como mínimo) de carne para cada invitado, adulto o niño. Normalmente sobrará un poco, pero no mucho.

Puede que incluso quieras aumentar a tres cuartos de libra (aunque llegar a una libra de ternera por persona suele ser exagerado).

Si la falda no va a ser la estrella del espectáculo, puede reducir la cantidad a ¼ de libra por persona sin ningún problema. Eso sí, asegúrate de que los acompañamientos y todo lo que se enrolle en la barbacoa sea de primera.

Reglas para preparar una buena pechuga

Preparar una buena falda tiene que ver con dos cosas más que con ninguna otra:

• La calidad de la carne de vacuno con la que trabaja
• Su capacidad para mantener temperaturas uniformes y constantes durante todo el ahumado de larga duración

Siempre que tenga en cuenta estos dos factores (y, obviamente, tenga suficiente carne de vacuno para todos), evitará con toda seguridad que su barbacoa se eche a perder.

La carne de alta calidad importa

La inmensa mayoría de las carnes de pecho de alta calidad no se condimentan a lo loco, sino que sólo se les añade un poco de sal y un poco de pimienta, dejando que la carne brille por sí misma.

Eso sólo será posible cuando la carne con la que trabaje sea de primera calidad.

La pechuga siempre ha sido un corte relativamente barato (aunque los precios se han disparado en los últimos años a medida que la gente se decanta por la pechuga de alta calidad), pero aún así querrás gastar dinero extra para conseguir algo de verdadera calidad.

La carne de vacuno alimentada con pasto, bien adobada y de alta calidad siempre tendrá un mayor impacto en el sabor de la falda que cualquier aliño especial que pueda preparar.

Bajo y lento siempre

Hay gente por ahí a la que le gustaría decirte que es posible "piratear" el proceso de ahumado de la falda de ternera y acortarlo un puñado de horas, pero es importante que no les hagas ningún caso.

En serio.

Una buena falda siempre se cocina a fuego lento. Hablamos de temperaturas lo más cercanas posible a los 165°F durante un periodo de más de 10 horas para cocinar una falda por la que la gente despotrique.

Los ahumadores de pellets definitivamente hacen que mantener esas temperaturas sea mucho más fácil, pero con un poco de concentración y esfuerzo extra se puede conseguir que cualquier ahumador mantenga temperaturas alrededor de 165 °F durante 10 a 12 horas y hacer algo realmente especial, también.

Recorte estratégicamente la grasa

Todas las pechugas (ya sean envasadas, planas o puntiagudas) tendrán un poco de grasa extra que deberá recortarse y retirarse antes de salarlas, sazonarlas y meterlas en el ahumador.

Dar con el punto justo entre recortar estratégicamente la grasa y no dejarla completamente desnuda es algo en lo que hay que esforzarse mucho para encontrar el equilibrio.

Si deja demasiada grasa en la falda, el producto final será muy gomoso y chicloso.

Sin embargo, si se recorta demasiada grasa, el resultado será algo que sabe a cecina seca, sin humedad, sin sabor real y, en general, una experiencia horrible para todos los implicados.

Recórtalo todo para que quede un centímetro de grasa en la tapa y ya está.

¿Muletas o no muletas?

La decisión de utilizar muletas o no es una decisión personal, pero es una técnica que merece la pena probar.

Algunas personas juran por la muleta de Texas olvidar brisket más allá de la "parada" que cada pieza de carne del tamaño va a tener que luchar a través de en algún momento. Algunos incluso dicen que encierra mucha más humedad y mucho más jugo.

A otros no les gusta que la cresta de una buena falda quede empapada y como "sudada" cuando se muletea, y juran que rocían y rocían su falda durante toda la cocción para añadir humedad extra de esa manera.

Al fin y al cabo, no es mala idea experimentar un poco para ver si la muleta te funciona o no.

Reflexiones finales

En definitiva, cuando te pones a ello, verás que casi siempre es imposible cocinar más pecho del que la gente está dispuesta a comer.

Se trata de una barbacoa en la que la gente se atiborra de comida, ¡y con razón!

Si alguna vez ha probado una buena falda de ternera, sabrá que la mayoría de la gente tiene un apetito insaciable.

Al mismo tiempo, si está comprando con un presupuesto limitado, no es mala idea limitarse a entre ¼ de libra y ½ libra de falda por persona. Tal vez un poco más para asegurarte de que hay suficiente para ti también.