¿Debe sazonar la pechuga de un día para otro?

La principal razón por la que la gente acaba con una pechuga en mal estado es porque intentan precipitarse en alguna parte del proceso.

Y aunque la mayoría de la gente entiende la importancia de ahumar la pechuga a fuego lento, no hay suficientes personas que sepan desde cuándo deben sazonar la pechuga y cuánto tiempo deben darle para que desarrolle sus sabores antes de introducirla en el fuego y el humo.

¿Se debe sazonar la falda de un día para otro? Por supuesto que sí. Los mejores condimentos para panceta del planeta son muy sencillos y directos, pero sólo brillan cuando tienen tiempo suficiente para penetrar en la carne y mezclarse entre sí. Sin duda, debe condimentar la panceta al menos seis horas antes de meterla en el ahumador, y lo ideal es dejar que las especias se conozcan entre sí durante la noche.

Por qué condimentar la pechuga de un día para otro

La razón principal por la que se recomienda un aliño nocturno para la falda es que permite que la sal (y la sal siempre debe incluirse en un aliño) penetre más profundamente en la carne, arrastrando consigo otras especias.

En cuanto la sal toque la superficie de la falda, extraerá la humedad de la carne.

Esa humedad saldrá a la superficie de la falda (podrá ver cómo "suda" la falda un par de horas después de haberla aliñado), disolviendo la sal por completo y algunos de los componentes del aliño.

Después de que la sal haya hecho su magia, el líquido se reincorporará a la carne (si se le da el tiempo suficiente) y el resultado será una carne más sabrosa, húmeda y tierna que si no se hubiera hecho así.

Si acorta este proceso de aliño en seco, acabará con especias y saborizantes superficiales que nunca llegarán más allá de la corteza de una falda bien hecha.

Y como esa corteza se va a poner muy oscura y muy ahumada (siempre y cuando lo hagas a fuego lento, como recomendamos) acabarás dominando todas esas especias y tus condimentos. El resultado final será realmente decepcionante.

Si puede aplicar los aliños a la carne 24 horas antes de ahumarla, estará en una posición aún mejor.

Simplemente frote en seco cada centímetro de la falda, colóquela sobre una rejilla de alambre descubierta en el frigorífico y déjela reposar toda la noche (o un día) antes de sacarla un par de horas antes de meterla en el ahumador.

Así, la sal tendrá tiempo de sobra para hacer su magia, introduciendo los condimentos y sabores en la carne y descomponiendo algunas proteínas.

Si sigues estos consejos, acabarás comiendo la mejor falda de tu vida.

Simplifique la elaboración de su aliño de especias

En lo que se refiere a los condimentos con los que se debe sazonar la falda, es difícil discutir con el legendario maestro de la barbacoa Aaron Franklin, de Franklin BBQ, en Austin (Texas).

Aaron es considerado el mayor experto mundial en panceta. Su restaurante es tan famoso que la gente hace cola horas antes de que abra, bajo el calor de Austin, para probar la carne (y otras barbacoas) que prepara.

Y en lo que respecta a Aaron, no hace falta mucho para aderezar un buen trozo de ternera.

Todos los filetes de Franklin BBQ se frotan al menos la noche anterior con sal y pimienta (mucha pimienta).

Si quieres algo más exótico, puedes añadir azúcar moreno, ajo y cebolla en polvo, e incluso un poco de pimentón o mostaza seca.

A algunos incluso les gusta mezclar copos de pimiento rojo, chile en polvo y otros ingredientes picantes en sus aliños, untándolos por toda la falda antes de meterla en el frigorífico durante la noche.

Al final del día, sin embargo, menos es más si se trabaja con una buena pieza de carne de vacuno (que es la regla número uno cuando se prepara falda).

Mantenga las cosas sencillas, deje que la carne y el humo brillen y nunca quedará decepcionado, especialmente si le ha dado tiempo a la sal para que haga su magia.

Más consejos y trucos para preparar la mejor panceta que jamás haya comido.

Si buscas más consejos y trucos para conseguir la mejor falda de ternera que hayas comido nunca, asegúrate de guardar estas lecciones en tu bolsillo trasero:

Aaron Franklin (la leyenda que mencionamos hace un momento) obtiene su carne de algunos de los mejores ganaderos de Estados Unidos, el tipo de ganaderos que pueden garantizar un corte y una consistencia de la carne insuperables .

Puede que usted no tenga acceso a esos mismos ganaderos (o a ese mismo nivel de carne), pero aun así querrá estar lo más cerca posible de un envasador de primera. Las tiendas de suministros para restaurantes de tu zona quizá puedan ayudarte.

Recorta la pechuga con cuidado - Nunca es divertido cortar trozos de carne cara, pero si quieres hacer una pechuga realmente buena, tienes que recortarla un poco. No es necesario perder toda la grasa (con un cuarto de pulgada de grasa es suficiente), pero sí hay que quitar un buen trozo.

También es importante recortar las membranas, el tocino y la "piel plateada" de la falda. Esos son los componentes que no se romperán por muy lento que se cocine, arruinando un trozo de carne que de otro modo sería estupendo.

Ajuste las temperaturas - La práctica hace al maestro cuando se ahuma pecho, y lo más importante es poder ajustar las temperaturas y mantenerlas durante mucho tiempo.

Por ejemplo, si tiene 3,5 kg de falda, tendrá que cocinarla durante 12,5 horas (más o menos) y tendrá que mantenerla a una temperatura de entre 225°F y 250°F de principio a fin si quiere que merezca la pena comerla.

Eso va a requerir mucha práctica, mucho mantenimiento de su ahumador y una cuidadosa atención de principio a fin. La pechuga necesita que la cuiden para obtener los mejores resultados.