La levadura caduca Lo que todo panadero debe saber

La levadura es en realidad un hongo unicelular inactivo que se reactiva al añadir agua caliente. Se alimenta de los azúcares de la harina y produce dióxido de carbono y alcohol. Las burbujas de aire ayudan a que la masa suba, y prepara el escenario para un pan perfecto.

La levadura también ayuda al desarrollo del gluten. Al amasar la masa, las moléculas de agua y proteínas se unen. Nos saltaremos la complicada lección de química, pero las burbujas de aire de la levadura ayudan a que esas moléculas se muevan, se reconecten, formen más gluten y se conviertan en una masa suave y elástica.

La levadura fresca y de alta calidad también puede ayudar a que el pan tenga un sabor y un aroma afrutado y mantecoso, o ese olor tan familiar y reconfortante del pan que se cuece en el horno.

La levadura caduca Sí, la levadura caduca, y la levadura "bad" puede afectar a la calidad de tu pan y bollería. Si bien la levadura caducada no puede enfermar, puede afectar a los resultados durante la cocción, como por ejemplo que la masa no suba correctamente.

Por eso es importante saber cómo almacenarlo correctamente, y cómo comprobar su "frescura" antes de añadirlo a cualquiera de tus ingredientes de repostería.

¿Cuánto tiempo se puede almacenar la levadura?

Puedes guardar una caja de levadura sin abrir en una despensa o armario hasta dos años. Asegúrate de que está fresca y no expuesta a la luz solar directa, y de que la caja está sellada y tiene una buena fecha de caducidad.

Una vez abierta la caja, hay que meterla en el frigorífico (usar antes de cuatro meses) o en el congelador (usar antes de seis meses). Asegúrate de que el recipiente está seco y es hermético.

¿La levadura vieja pierde su potencia o eficacia?

La levadura es un microorganismo vivo, por lo que es más perecedera que otros ingredientes secos. Aunque no parezca caducada, pierde su eficacia especialmente cuando se expone al calor, la humedad o el aire.

Por eso, las condiciones de su cocina o zona de almacenamiento pueden afectar al tiempo que puede almacenar la levadura. ¿Hace mucho calor o hay mucha humedad? ¿Está la despensa o el armario cerca de una ventana? ¿Se ha humedecido el envase mientras estaba en el congelador o el frigorífico?

Aunque la levadura no esté caducada, no significa que funcione al 100%.

¿Cómo puedo comprobar si mi levadura sigue funcionando?

Los panaderos profesionales recomiendan hacer una ' Prueba de frescura de la levadura' antes de añadirla a cualquier masa. Asegúrese de que la levadura está a temperatura ambiente.

1. Consigue un vaso medidor de líquidos de 1 taza.
2. Añade media taza de agua caliente. Si tienes un termómetro, debería marcar entre 110° y 115°. Si no es así, asegúrate de que el agua no esté humeante ni caliente al tacto; puedes dejar el dedo en ella cómodamente durante varios segundos.
3. Disolver una cucharadita de azúcar granulada en el agua.
4. Añadir unas 2 y ¼ cucharaditas (o un paquete de ¼ de onza) de levadura seca.
5. Con su reloj o cronómetro, observe el tiempo que tarda la levadura en activarse. En 3 ó 4 minutos debería empezar a subir. En 10 minutos, debería estar muy espumosa y haber subido hasta la marca de 1 taza.

Si su levadura no se activa, tarda más en activarse o no llega a la marca de 1 taza, ha perdido su eficacia. Descártela y utilice un nuevo envase.

Si funciona perfectamente, ¡estás listo para hornear! Puedes utilizar el agua de levadura en tu receta, pero asegúrate de medir la cantidad que realmente necesitas.

¿Cuál es la mejor manera de almacenar la levadura seca para que no se estropee?

Puedes preservar la vida útil de tu levadura tomando estas sencillas precauciones.

• Presiona el aire que haya en el envase y dóblalo para que la levadura sobrante quede bien comprimida. Sellar el paquete con cinta adhesiva.
• Si has comprado una caja grande, divide la levadura en porciones y guárdala en pequeñas bolsas con cierre. Acuérdate de presionar para sacar el aire antes de guardarla. Anota la fecha en la que abriste la bolsa y una fecha de "uso antes de" (4 meses en el frigorífico, 6 meses en el congelador).
• Si utilizas levadura con frecuencia, considera la posibilidad de invertir en tarros herméticos y cerrados al vacío. La bomba elimina todo el aire y son más fiables que las habituales bolsas de plástico con cierre.
• Si sólo horneas de vez en cuando, compra levadura en paquetes. Estos sobres de "single-serve" suelen ser suficientes para hacer una hornada de pan, y se pueden guardar en la despensa hasta que estés listo para hornear.
• Comprueba la fecha de caducidad de la levadura. No sabes cuánto tiempo ha estado en la estantería del supermercado. A algunas personas les gusta comprar la levadura en los grandes supermercados o en las tiendas de repostería, en lugar de en los supermercados más pequeños, donde la levadura no es un artículo popular.

¿Qué ocurre si se utiliza levadura caducada?

La levadura caducada no te envenenará ni te hará enfermar. Por desgracia, es posible que la masa no suba y no se consiga un buen pan o bollería.

Si has probado un viejo paquete de levadura y te das cuenta (demasiado tarde) de que tu masa se dirige al desastre, puedes rescatarla añadiendo un paquete de levadura fresca . Sólo tienes que mezclar la levadura con un poco de agua y azúcar, y añadirla a la mezcla de la masa. Puede que tengas que añadir un poco más de harina para compensar el líquido extra de tu receta.

¿Se puede sustituir la levadura caducada por otro ingrediente?

Es la peor pesadilla de un panadero: te has dado cuenta de que tu levadura ha perdido su eficacia, y no hay tiempo para correr a la tienda a por una caja nueva. ¿Puedes sustituirla por otro ingrediente?

Puedes probar:

• Polvo de hornear
• Bicarbonato de sodio mezclado con un ácido como el zumo de limón, el cremor tártaro, el suero de leche o una mezcla de leche y vinagre en proporción 1:1
• Masa madre

Tanto la levadura en polvo como la mezcla de bicarbonato de sodio y ácido tienen un tiempo de subida más rápido, y no le darán exactamente los mismos resultados que la levadura. Esto puede funcionar para panes más pesados o densos, pero algunas recetas que dan panes muy ligeros y esponjosos sólo pueden funcionar con levadura.

Si ya tiene masa madre en el frigorífico, puede utilizarla como sustituto rápido de la levadura. Sin embargo, su tiempo de fermentación es más lento que el de la levadura, y ya tiene una textura muy espesa. Esto significa que tendrás que ajustar tu receta para conseguir una buena consistencia de la masa.

Pero, con suerte, si guardas bien la levadura y haces una prueba de levadura, no te verás en la situación de tener que buscar sustitutos de última hora. La repostería suele requerir ingredientes y medidas precisas, por lo que cambiar la levadura por otros agentes leudantes es siempre un riesgo.