¿Caduca la levadura? Lo que todo panadero debe saber

La levadura es en realidad un hongo unicelular inactivo que se reactiva al añadir agua caliente. Se alimenta de los azúcares de la harina y produce dióxido de carbono y alcohol. Las burbujas de aire ayudan a que la masa suba, y prepara el terreno para un pan perfecto.

La levadura también ayuda a que se desarrolle el gluten. Al amasar la masa, las moléculas de agua y proteína se unen. Nos saltaremos la complicada lección de química, pero las burbujas de aire de la levadura ayudan a que esas moléculas se muevan, se vuelvan a unir, formen más gluten y se conviertan en una masa suave y elástica.

Una levadura fresca y de alta calidad también puede contribuir a que el pan adquiera un sabor y un aroma afrutados y mantecosos, o ese aroma tan familiar y reconfortante del pan cociéndose en el horno.

¿Caduca la levadura? Sí, la levadura caduca, y una levadura "mala" puede afectar a la calidad de su pan y bollería. Aunque la levadura caducada no enferme, puede afectar a los resultados al hornear, como que la masa no suba correctamente.

Por eso es importante saber cómo conservarlo adecuadamente y cómo comprobar su "frescura" antes de añadirlo a cualquiera de sus ingredientes de repostería.

¿Cuánto tiempo puede conservarse la levadura?

Puedes guardar una caja de levadura sin abrir en una despensa o armario hasta dos años. Asegúrate de que esté fresca y no expuesta a la luz solar directa, y de que la caja esté sellada y tenga una buena fecha de caducidad.

Una vez abierta la caja, hay que meterla en el frigorífico (utilizarla antes de cuatro meses) o en el congelador (utilizarla antes de seis meses). Asegúrate de que el recipiente esté seco y herméticamente cerrado.

¿La levadura vieja pierde su potencia o eficacia?

La levadura es un microorganismo vivo, por lo que es más perecedera que otros ingredientes secos. Aunque no parezca caducada, pierde eficacia sobre todo cuando se expone al calor, la humedad o el aire.

Por eso, las condiciones de su cocina o zona de almacenamiento pueden afectar al tiempo que puede conservar la levadura. ¿Hace mucho calor o hay mucha humedad? ¿La despensa o el armario están cerca de una ventana? ¿Se ha humedecido el envase mientras estaba en el congelador o el frigorífico?

Por tanto, aunque la levadura no esté caducada, no significa que funcione al 100%.

¿Cómo puedo comprobar si mi levadura sigue funcionando?

Los panaderos profesionales recomiendan realizar una "Prueba de frescura de la levadura" antes de añadirla a cualquier masa. Asegúrese de que la levadura está a temperatura ambiente.

1. Coge una taza medidora de líquidos de 1 taza.
2. Añade media taza de agua caliente. Si tienes un termómetro, debe indicar entre 110° y 115°. Si no, asegúrate de que el agua no esté humeante ni caliente al tacto: puedes meter el dedo en ella cómodamente durante varios segundos.
3. Disolver una cucharadita de azúcar granulado en el agua.
4. Añada unas 2 y ¼ cucharaditas (o un sobre de ¼ de onza) de levadura seca.
5. Con tu reloj o cronómetro, observa cuánto tarda en activarse la levadura. En 3 ó 4 minutos debería empezar a subir. Al cabo de 10 minutos, debería estar muy espumosa y haber subido hasta la marca de 1 taza.

Si su levadura no se activa, tarda más en activarse o no alcanza la marca de 1 taza, ha perdido su eficacia. Deséchela y utilice un envase nuevo. Berly's Kitchen explica algunos de los mejores métodos para activar la levadura de panadería.

Si funciona perfectamente, ¡estás listo para hornear! Puedes utilizar el agua de levadura en tu receta, pero asegúrate de medir la cantidad que realmente necesitas.

¿Cuál es la mejor forma de almacenar la levadura seca para que no se estropee?

Puede preservar la vida útil de su levadura tomando estas sencillas precauciones.

• Expulse el aire del paquete y dóblelo hacia abajo para que la levadura sobrante quede bien comprimida. Cierra el paquete con cinta adhesiva.
• Si ha comprado una caja grande, divida la levadura en porciones y guárdelas en bolsas pequeñas con cremallera. No olvides eliminar el aire antes de guardarlas. Anota la fecha en que abriste la bolsa y la fecha de caducidad (4 meses en el frigorífico, 6 meses en el congelador).
• Si utiliza levadura a menudo, considere la posibilidad de invertir en tarros herméticos cerrados al vacío. La bomba elimina todo el aire, y son más fiables que las habituales bolsas de plástico con cierre.
• Si sólo horneas de vez en cuando, compra levadura en sobres. Estos sobres "monodosis" suelen bastar para hacer una hornada de pan, y se pueden guardar en la despensa hasta el momento de hornear.
• Comprueba la fecha de caducidad de la levadura. No sabes cuánto tiempo ha estado en la estantería del supermercado. A algunas personas les gusta comprar la levadura en grandes supermercados o en tiendas de productos de panadería, en lugar de en supermercados más pequeños donde la levadura no es un artículo popular.

¿Qué ocurre si se utiliza levadura caducada?

La levadura caducada no te envenenará ni te pondrá enfermo. Por desgracia, es posible que la masa no suba y que no obtenga un buen pan o bollería.

Si has probado un sobre viejo de levadura y te das cuenta (demasiado tarde) de que tu masa va camino del desastre, puedes rescatarla añadiendo un sobre de levadura fresca. Sólo tienes que mezclar la levadura con un poco de agua y azúcar, y añadirla a la masa. Puede que tengas que añadir un poco más de harina para compensar el líquido extra de tu receta.

¿Se puede sustituir la levadura caducada por otro ingrediente?

Es la peor pesadilla de un panadero: te has dado cuenta de que tu levadura ha perdido eficacia y no tienes tiempo de correr a la tienda a por una caja nueva. ¿Puedes sustituirla por otro ingrediente?

Puedes intentarlo:

• Polvo de hornear
• Bicarbonato sódico mezclado con un ácido como zumo de limón, cremor tártaro, suero de leche o una mezcla de leche y vinagre en proporción 1:1.
• Levadura madre

Tanto la levadura en polvo como la mezcla de bicarbonato y ácido tienen un tiempo de fermentación más rápido, y no darán exactamente los mismos resultados que la levadura. Esto puede funcionar para panes más pesados o densos, pero algunas recetas que dan panes muy ligeros y esponjosos sólo pueden funcionar con levadura.

Si ya tiene masa madre en el frigorífico, puede utilizarla como sustituto rápido de la levadura. Sin embargo, tiene un tiempo de fermentación más lento que la levadura, y ya tiene una textura muy espesa. Esto significa que tendrá que ajustar la receta para conseguir una buena consistencia de la masa.

Pero si almacena la levadura correctamente y realiza una prueba de levadura, no se verá en la situación de tener que buscar sustitutos de última hora. La repostería suele requerir ingredientes y medidas precisas, por lo que cambiar la levadura por otros agentes leudantes siempre es un riesgo.