¿Por qué es tan cara la costilla?

¿Alguna vez has cogido una costilla en una tienda y te has preguntado por qué este corte es mucho más caro que otros tipos de carne? Al fin y al cabo, procede de la misma vaca y, sin embargo, cuesta bastante más, independientemente de su procedencia. Eso puede hacer que te preguntes por qué sube tanto el precio.

¿Por qué es tan cara la costilla? Hay varias razones por las que el costillar es tan caro, pero una de las principales es simplemente la demanda. Más gente quiere costillas de primera, porque son tiernas y deliciosas, pero sólo constituyen un pequeño porcentaje de la carne obtenida de una vaca, y por eso cuestan más. También hay una percepción común de que las carnes más caras son automáticamente mejores, lo que hace subir aún más los precios.

¿Qué hace que la costilla sea cara?

La costilla es cara porque es una pieza de carne deseable por la que la gente está dispuesta a pagar más. También es cara porque sólo constituye una parte relativamente pequeña de la vaca, pero mucha más gente quiere este corte, y por tanto la demanda es mayor. Ambas cosas aumentan el precio.

La mayoría de los cortes caros de la carne de vacuno constituyen un porcentaje muy pequeño de la carne total obtenida de una vaca. Cuando se descuartiza una vaca, se generan muchos residuos en forma de huesos, piel y otras partes que no se comen.

De las partes que se comen, la mayoría son los cortes más duros que componen cosas como el filete para guisar, la carne picada, etc., y éstos son más baratos porque son más abundantes. Los cortes superiores de la carne suelen constituir sólo un ocho por ciento de la canal, y ese ocho por ciento tiene una demanda mucho mayor que el resto de la carne.

Obviamente, esto hace que esa carne sea más cara, sobre todo porque muchos carniceros dependen de los beneficios que obtienen de ella para ayudar a aumentar el valor general de la carne. Teniendo en cuenta lo barata que puede ser la otra carne, y el hecho de que la otra carne es mucho más abundante, tiene sentido cobrar más por este corte.

Todo lo que tiene una gran demanda y tiene un precio elevado también puede hacer subir sus propios precios en un ciclo que se autoperpetúa. Como la costilla es cara, la gente espera que sea buena y, a su vez, espera pagar más por ella. 

Cuanto más cara sea, mejor se espera que sea, así que para las tiendas tiene sentido cobrar mucho y hacer que la carne sea más deseable. Al aumentar los precios, insinúan que la carne es excepcionalmente buena, mientras que unos precios más bajos podrían hacer que la gente pasara de ella.

Todos estos factores se combinan para crear un precio elevado, y lo mismo ocurre con otros cortes especialmente deseables, como el solomillo y el ribeye.

¿Por qué son más baratos otros cortes de carne?

Otros cortes son más baratos porque sencillamente no son tan agradables de comer, y por eso la gente no está dispuesta a pagar tanto por ellos. Esto se debe a que suelen ser más duros y menos grasos, lo que los hace menos tentadores.

Para vender esta carne, las tiendas y las carnicerías tienen que ofrecerla a precios más bajos, porque si no la gente no la compraría. Otros cortes también pueden ser más pequeños y, por tanto, menos flexibles a la hora de cocinarlos (no se pueden crear filetes adecuados con los cortes pequeños), lo que disminuye aún más su popularidad.

De nuevo, la percepción general del mercado también influye en el precio. No valoramos tanto otros cortes, y por tanto las tiendas tienen que ponerles un precio más bajo, o la gente simplemente elegirá otras opciones. El precio está dictado (hasta cierto punto) por el precio de los cortes más caros, porque la carne inferior debe costar menos que las opciones superiores.

¿Es la costilla de primera una carne mejor?

Mucha gente diría que la costilla de primera es mejor carne, y ciertamente tiene algunas ventajas significativas. La costilla de primera tiene grasa entreverada en toda ella, lo que crea una textura cremosa que se derrite en la boca y que a mucha gente le encanta. También es tierna, sabrosa y lo suficientemente grande como para crear filetes.

La costilla de primera carece de cartílago o cartílago, lo que la convierte en una carne especialmente agradable, y como tiene poco tejido conjuntivo, es blanda, fácil de cortar y muy tentadora. No se seca tan fácilmente como otros cortes de carne, y tiene un sabor magnífico.

Todo esto la hace superior a algunos cortes de carne, pero no a todos. Hasta cierto punto, la popularidad de la costilla de primera se debe simplemente a la percepción común de que está entre las mejores, y esto significa que la gente sigue comprándola para las mejores situaciones, y sigue perpetuando la idea de que es superior a casi todos los demás cortes.

¿Por qué es tan tierna la costilla de cerdo?

La costilla de primera es tierna porque los músculos de esta parte de la vaca reciben un mínimo de ejercicio, y por eso se mantienen blandos. Los otros cortes, como el chuck, el solomillo inferior y el redondo, se ejercitan mucho más cuando la vaca se mueve, y por eso se vuelven más duros y masticables.

La grasa de la costilla es otro factor atractivo, porque le da una textura aterciopelada y fundente y un sabor mucho mejor. La grasa mantiene la carne jugosa y evita que se reseque al cocinarla (aunque no si se cocina demasiado).

También hay poco tejido conjuntivo en la zona de la costilla, lo que también la hace más tierna. Sin embargo, no es el más tierno de los cortes. El lomo, a veces conocido como filet mignon, es famoso por su suavidad y su textura mantecosa, y suele ser incluso más caro que el prime rib. 

Reflexiones finales

La costilla principal es cara sobre todo porque la demanda es alta y la oferta es baja, y esto hace que los precios suban. También es cara porque es una parte relativamente pequeña de la vaca, y por tanto los proveedores dependen de los elevados beneficios que obtienen de ella para soportar los menores beneficios asociados al resto de la carne. 

Por último, el elevado precio es una buena forma de que los proveedores mejoren la percepción que el público tiene de la carne y se aseguren de que sigue siendo un alimento de alta calidad.