¿Por qué se ha encarecido tanto el rabo de toro?

No hay nada más reconfortante y sano que un plato de rabo de buey. Pero si ha pedido este plato en un restaurante, se habrá dado cuenta de que puede tener un precio bastante elevado, similar al de comidas mucho más elegantes. ¿Por qué son tan caros los platos con rabo de buey?

¿Por qué el rabo de toro es tan caro? El rabo de toro puede ser caro debido a tres factores: la disponibilidad, la demanda y la preparación. Dado que se trata de una pequeña porción de la vaca y que se ha convertido en un plato muy apreciado que requiere mucho tiempo de cocción, el precio del rabo de buey se ha disparado con los años.

En realidad no es de buey

Aunque ahora se corta de carne de vacuno , el rabo de buey recibe su nombre de su fuente original: la cola de un buey. Los bueyes son miembros domesticados de la familia de los bovinos, de grandes cuernos, que se utilizan tradicionalmente para la agricultura o el transporte.

Hay muy poca carne real en el corte, ya que está tallada en la base de la columna vertebral. Los rabos de buey suelen pesar entre 1 y 1,5 libras. Puedes comprar el rabo de buey en segmentos más pequeños y articulados o enteros si necesitas más carne.

Un manjar internacional

En EE.UU., el rabo de buey había sido considerado por algunos como despojos (carne animal que se considera menos deseable, como las carnes dulces y otros órganos).

Pero en lugares como Jamaica, Corea, Indonesia, China e Italia, el rabo de buey ha sido durante mucho tiempo una parte tradicional de su cocina, e incluso un lujo. Cuando los habitantes de estas regiones se trasladaron a Estados Unidos, trajeron consigo sus increíbles recetas.

El rabo de buey, que antes era una importación, ha sido adoptado por los chefs estadounidenses y por los cocineros caseros.

Lo que hace especial al rabo de buey

Los cortes de carne más caros son los cortes primarios , las partes del animal que primero se descuartizan de la canal. De la costilla y el lomo primarios salen los cortes secundarios más caros: la punta de filete y los filetes de ojo de bife, por ejemplo.

Pero lo que hace que estos cortes sean tan caros no existe en la mayoría de los casos en el rabo de buey. El rabo de buey es codiciado no por su combinación de músculo con algo de grasa magra (que se encuentra en cortes como el solomillo), sino por su combinación de carne rica en colágeno, junto con hueso, y grasa.

Cuando el rabo de buey se prepara correctamente, el colágeno de la carne se descompone y se une con el tuétano y los sabores del hueso para crear una carne indescriptiblemente tierna con una riqueza y profundidad de sabor que no se encuentra fácilmente.

Razones que explican el elevado precio del rabo de toro

Hay tres razones principales que explican el precio del rabo de buey, que puede oscilar entre 5 y 10 dólares la libra, dependiendo de dónde se viva. Además, no suelen estar disponibles en cantidades a granel.

La escasa cantidad de carne disponible, la paciencia necesaria para prepararla bien y el aumento de la demanda están detrás del aumento del coste de este sorprendente despiece.

Disponibilidad

Puede parecer obvio, pero no hay mucha cola. El rabo representa menos del 1% de la carne de una vaca y no suele superar los 2,5 kg antes de ser sacrificado para la venta. Esto significa que, para empezar, no hay tanto para repartir y, debido a la creciente popularidad, cada vez es más raro.

Demanda

Aunque comenzó como un corte de nicho utilizado principalmente en comunidades multinacionales, la demanda ha despegado a lo grande desde que fue descubierta por los chefs estadounidenses.

No es la primera vez que esto ocurre: la langosta y el caviar solían ser productos básicos baratos, pero su precio se disparó desde que se incorporaron a la alta cocina.

Otra razón por la que ha aumentado la demanda es por los esfuerzos concentrados para mantener cualquier parte de la vaca fuera de los vertederos.

Comer con el hocico a la cola adopta la filosofía -muy arraigada en muchas culturas indígenas- de utilizar todas las partes del animal para cocinar. No sólo se reducen los residuos, sino que también se considera una forma más sana y ética de disfrutar de la carne.

Preparación

Para obtener lo mejor del rabo de buey, hay que tomarse el tiempo necesario para cocinarlo. Aunque no es necesariamente difícil, la mayoría de las recetas de platos como el rabo de buey guisado o el ragú pueden tardar entre 2 y 5 horas en completarse.

Dado que los rabos de buey son tan ricos en colágeno, requieren una gran cantidad de calor y humedad para descomponerlo adecuadamente en gelatina. Una vez que lo ha hecho, se mezcla con la grasa y el tuétano, dando como resultado una carne suntuosamente tierna.

No es algo que se pueda asar o freír, así que la mayoría de las recetas rápidas de rabo de buey quedan fuera de la mesa, lo que explica el coste de los rabos de buey cuando se come fuera.

Para los cocineros caseros, se puede reducir ese tiempo con una olla a presión o una olla instantánea, pero los métodos tradicionales son los que dan más sabor.

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¿Cuáles son los mejores lugares para comprar rabo de toro?

Una de las ventajas de que el rabo de buey sea cada vez más popular es que ahora se encuentra en muchos más sitios que antes. Antes sólo se encontraba en tiendas asiáticas o en carnicerías especializadas, ahora se puede conseguir en casi cualquier carnicería o en el mostrador de carne de tu tienda de comestibles local.

Al igual que otros cortes de carne , no todos los rabos de buey son iguales. No tengas miedo de preguntar a tu carnicero qué tipo de rabo de buey tienen, y si hay opciones orgánicas o alimentadas con pasto.

¿Cómo se puede aprovechar al máximo un pequeño corte de rabo de buey?

Si sólo puedes hacerte con un par de kilos de rabo de buey y no tienes lo necesario para hacer un gran plato de carne estofada, el rabo de buey es lo perfecto para crear un increíble guiso o sopa sin sobras porque lo queremos todo.

Los guisos y las sopas te permiten sacar el maravilloso sabor de los rabos de buey, sin que sea el elemento principal del plato. El pho es la opción perfecta, ya que un gran plato necesita un gran caldo para resaltar todos los elementos.

¿Hay cortes de carne similares y menos caros con los que se pueda experimentar antes de comprar rabo de buey?

Dependiendo del tipo de comida que estés preparando, ¡absolutamente! Aunque no te darán necesariamente la misma riqueza y complejidad, un corte de carne de ternera, un cuello de ternera, una costilla o unos huesos de sopa con grasa y carne son buenos sustitutos hasta que estés listo para el espectáculo principal.

Reflexiones finales

Teniendo en cuenta el coste, puede que te preguntes si el rabo de toro merece la pena. La respuesta corta es que depende de ti.

Puede resultar desalentador preparar un nuevo plato con un nuevo ingrediente. Pero si quieres ampliar tu repertorio o explorar otras culturas a través de tus papilas gustativas, no puedes equivocarte con los rabos de buey. En pasta, ragús, sopas o guisado, el rabo de buey puede añadir un sabor y una complejidad sorprendentes a su plato.