¿Qué ocurre si olvidas la levadura en polvo?

¿Qué tienen en común las galletas, los pasteles y los bizcochos? Todos necesitan al menos un agente leudante para mejorar su textura y evitar que queden planos. Las recetas modernas suelen incluir levadura en polvo en lugar de bicarbonato, de modo que no se necesiten más ingredientes para su activación.  

¿Qué ocurre si olvidas la levadura en polvo? Aunque la falta de levadura en polvo no alteraría el sabor, olvidar la levadura en polvo podría dejar tus productos horneados incomestibles si se quedan crudos y desplomados en el centro. Sin duda los dejará duros y planos, a menos que se añada otro leudante, como el bicarbonato sódico.

Muchas recetas requieren tanto bicarbonato como levadura en polvo para ayudar a que suba la masa o la pasta. Si contiene bicarbonato, puede subir sin levadura en polvo. Si no hay ningún gasificante, la textura no será la esperada. Examinemos todas las opciones posibles para evitar el peor de los casos.

¿En qué consiste la levadura en polvo?

La levadura en polvo tiene entre tres y cuatro ingredientes. Siempre tiene bicarbonato sódico como base, y también tiene un relleno (que suele ser almidón de maíz). El sulfato sódico de aluminio y el fosfato monocálcico suelen utilizarse como ácidos leudantes de acción rápida en la levadura en polvo, pero también puedes encontrar productos sin aluminio.

Además, la fuente de ácido puede ser un residuo pulverulento de la producción de vino llamado crémor tártaro.   

La levadura en polvo se utiliza desde finales del siglo XIX para mejorar la textura de los productos horneados. Su potencia dura hasta 12 meses y siempre debe almacenarse en un lugar seco, sin exponerlo a demasiada luz o calor. Puedes comprobar si sigue siendo potente mezclando ½ cucharadita de levadura en polvo con agua caliente para ver si aparecen burbujas.

El mismo método también sirve para comprobar la frescura del bicarbonato. Si no hace burbujas, debes desecharlo porque ha perdido su capacidad para levantar los productos horneados.

¿Qué ocurre sin levadura?

La respuesta depende de lo que quieras hacer exactamente. El exceso de densidad puede reducirse utilizando métodos de horneado adecuados. Cuanto más esponjoso tenga que ser, más afectado se verá por no haberle añadido un leudante adecuado. Si ya has horneado algo sin ningún leudante, ya no podrás arreglarlo.

Es más probable que las galletas salgan bien que los pasteles. Antes de empezar a hornear, es una buena idea comprar al menos un agente leudante para que nunca se te acabe cuando lo necesites. Es un pequeño elemento que marca una gran diferencia en cuanto a sabor, consistencia y estética.

¿En qué se diferencian el polvo de hornear y el bicarbonato?

Mucha gente se pregunta cuál es la diferencia entre la levadura química y el bicarbonato sódico. Estos dos alimentos básicos se utilizan mucho como agentes fermentadores, pero funcionan de forma distinta. Sus nombres son confusamente parecidos y también lo es su color.

El bicarbonato tiene un solo ingrediente, el bicarbonato sódico. Necesita estar expuesto a la humedad para funcionar. Como no tiene ningún ácido añadido, necesita suero de leche, yogur, vinagre, zumo de limón o un agente ácido similar con el que reaccionar. Así es como se libera el dióxido de carbono para aligerar los productos horneados, porque el gas ocupa más espacio que los sólidos.

Si no tienes ninguno de los elementos mencionados, puedes probar con nata agria, compota de manzana, miel o azúcar moreno. Sorprendentemente, incluso el cacao en polvo natural puede ayudarte a conseguir la misma reacción con el bicarbonato.  

A diferencia del bicarbonato de acción simple, la levadura en polvo es de doble acción en la mayoría de los casos. Esto significa que el proceso de fermentación está listo para empezar una vez mezclados los ingredientes húmedos y secos y cuando calientas la masa.

La levadura en polvo ya contiene bicarbonato sódico y un ácido seco. En la mayoría de los casos, tienes que añadirlo a la masa como último ingrediente, ya que inicia inmediatamente una reacción.

Te preguntarás por qué es tan importante distinguir entre estos dos ingredientes. Pues porque la reacción con los demás ingredientes de tu receta puede verse afectada al sustituir uno por otro.

Por ejemplo, el cacao en polvo no tiene propiedades leudantes con el bicarbonato alcalino, a menos que se elija su variante ácida. Además, el bicarbonato sódico es 3-4 veces más fuerte que la levadura en polvo. Es crucial tener esto en cuenta, porque si quieres intercambiarlos, la proporción no será de 1 a 1.

¿Por qué algunas recetas requieren tanto bicarbonato como levadura en polvo?

Tal vez te preguntes por qué en una misma receta se utiliza bicarbonato y levadura en polvo. Si una receta pide ambos, es que contiene algo ácido para activar el bicarbonato.

El bicarbonato en polvo levanta perfectamente cuando se combina con el bicarbonato. A veces no querrás utilizar uno u otro sólo porque una gran cantidad de bicarbonato puede alterar significativamente el sabor de tus postres. Mezcla bien la levadura en polvo y el bicarbonato con la harina, porque esto es lo que garantiza una distribución uniforme en la masa.

¿Cuáles son los mejores sustitutos de la levadura en polvo?

La levadura es imprescindible para hornear con éxito, porque determinará la calidad general de tus productos horneados. Dado que un ajuste incorrecto de las proporciones puede arruinar la receta, es buena idea hacer un lote pequeño para probar primero el sustituto.

El sustituto más evidente es el bicarbonato sódico, pero no puede utilizarse indistintamente con la levadura en polvo sin hacer ajustes. Como ya se ha dicho, el bicarbonato es unas 3 veces más fuerte que la levadura en polvo. Por tanto, una cucharada de bicarbonato puede sustituir a 3 cucharadas de levadura en polvo.

Demasiado bicarbonato de sodio puede dar lugar a una textura hundida, porque hará que tu masa o batido suba muy deprisa, lo que provocará un colapso tras enfriarse.

Si tu receta requiere mucha levadura en polvo, no sustituyas toda la cantidad por bicarbonato sódico. El bicarbonato puede mezclarse con cremor tártaro (la proporción debe ser de 1 a 2). Esto neutralizará el sabor jabonoso y amargo que podría producir un exceso de bicarbonato. El cremor tártaro por sí solo no puede sustituir a la levadura en polvo porque necesita bicarbonato para reaccionar.

La harina autolevadura ya contiene algo de levadura en polvo. Esto la convierte en un sustituto adecuado que se suele utilizar en pasteles, tortitas, galletas, bollos y cualquier postre con textura aireada.  

La levadura puede ayudar a que suba el pan o los pasteles, pero no es un sustituto ideal para todas las recetas, porque puede provocar cambios significativos en la textura. Además, la levadura necesita varios pasos y más tiempo para formar burbujas que la levadura en polvo o el bicarbonato.

Las claras batidas tienen cierto potencial para crear aire suficiente para ayudar a la densidad, pero no sirven para todas las recetas. Pueden volverse líquidas y colapsarse si no se baten el tiempo suficiente.

Algunas personas utilizan sosa como leudante, pero al igual que las claras batidas, sólo un número limitado de recetas, como las tortitas, pueden mejorar con estas alternativas.

Reflexiones finales

Dado que el bicarbonato tiene la función de aligerar y ablandar, omitirlo en una receta puede dar lugar a una textura menos deseable. Podemos concluir que el bicarbonato sódico es el mejor sustituto de la levadura en polvo. Asegúrate de ajustar las proporciones cuando sustituyas la levadura en polvo por bicarbonato sódico.

A diferencia de la levadura en polvo, el bicarbonato necesitará algo ácido, como zumo de limón, suero de leche o vinagre, para activarse. No olvides sustituir tus leudantes de vez en cuando porque su caducidad puede afectar a su potencia.