Sal marina y sal kosher: ¿Cuál es la diferencia?

¿Importa qué tipo de sal utilizas para cocinar? ¿Merece la pena gastarse más en un frasco de sal marina o sal kosher en lugar de la sal de mesa habitual? ¿Y cuál debería probar primero, la sal marina o la sal kosher? ¿O son iguales?

La sal refinada (sal de mesa), la sal marina y la sal kosher son exactamente iguales. Todas ellas son esencialmente cloruro sódico (NaCl), y puedes utilizar cualquiera de ellas de las mismas maneras.

¿Cuál es la diferencia entre la sal marina y la sal kosher? La principal diferencia entre ellas es la forma o el tamaño. La sal de mesa es sal fina. La sal marina suele ser gruesa y menos molida, mientras que la sal kosher tiene un tamaño de grano mayor. La sal marina tiene forma de cristal, pero la kosher es de copos finos o piramidales.

Hoy en día, ambas tienen variedades finamente molidas. Pero la sal kosher fina sigue teniendo un tamaño de grano mayor que la sal marina fina.

¿Qué otras diferencias hay entre la sal marina y la sal kosher?

Hay más diferencias entre estas dos. En primer lugar, la sal marina y la sal kosher pueden tener colores diferentes. A diferencia de la sal kosher blanca, la sal marina varía de color. La gente produce sal marina evaporando agua de mar, y los colores pueden cambiar dependiendo del lugar de recolección. Tanto la sal marina como la sal kosher tienen trazas de minerales y otros elementos. Se trata de impurezas que tienden a influir en el color de la sal.

La sal marina del Himalaya o sal rosa es de color rosa debido a la composición de los minerales de su fuente de agua particular, comúnmente el Himalaya de Pakistán. La sal marina gris es gris porque se extrae de estanques salinos que contienen elementos arcillosos.

En segundo lugar, pueden diferir en sabor. Los oligoelementos y otros elementos de la fuente de agua no sólo cambian el color de la sal, sino que también pueden influir en su sabor. En conjunto, lo que destaca es la salinidad. Pero la lengua sensible puede distinguir la ligera diferencia de sabor entre distintos tipos y marcas de sal. Además, las empresas pueden poner aditivos en su marca de sal, y eso cambia aún más el sabor.

Por último, difieren en su finalidad. La sal marina y la sal kosher son sales de cocina. Saben igual y dan el mismo sabor a los alimentos. Pero la sal kosher está especialmente indicada para el proceso de koshering. Es más eficaz para extraer la sangre y la humedad de la carne. Y lo hace sin tener que salar demasiado la carne, a diferencia de lo que ocurre con la sal marina y, sobre todo, con la sal refinada.

También debemos mencionar que el término sal kosher no significa lo mismo que certificado kosher. Se llama sal kosher porque se utiliza para kosher la carne, no porque se produzca bajo supervisión kosher ni porque cumpla todas las directrices establecidas por la ley judía.

¿Son la sal marina y la sal kosher mejores que la sal de mesa?

En general, sí, porque son las formas más puras y naturales de sal. La sal de mesa es la más procesada. Algunas variedades también contienen yodo para beneficio de la salud de sus consumidores. Y toda la sal de mesa contiene agentes antiaglomerantes para evitar que se apelmace.

En realidad, no está saboreando sal pura. Por eso, muchos cocineros profesionales recomiendan utilizar sal de cocina sin refinar y más natural para obtener los platos más sabrosos. Lo mejor es que evites poner en la comida cualquier otra cosa que no sea sal.

Sin embargo, debe saber que el hecho de que se trate de sal marina o sal kosher no significa que sea pura o sin refinar. Probablemente todas ellas contengan algunas cantidades de yodo. Y encontrarás algunas sales marinas y kosher que contienen antiaglomerantes. Así que comprueba las etiquetas antes de comprar.

Hay quien sigue prefiriendo la sal refinada a la sin refinar debido a la contaminación de los océanos. El proceso de refinado sirve para eliminar la suciedad y cualquier elemento no apto para el consumo humano, como los microplásticos o restos diminutos de residuos plásticos que el ojo humano no puede ver.

¿Por qué las recetas piden distintos tipos de sal?

Si todas son iguales, ¿para qué sirve indicar distintos tipos de sal en las recetas? Por qué en algunas recetas se pide específicamente sal marina o sal kosher, mientras que en otras sólo se indica la sal común como ingrediente?

Algunas recetas necesitan tipos específicos de sal. Si la receta exige kosherizar la carne o eliminar la humedad, como cuando preparas panceta de cerdo crujiente, entonces es mejor utilizar sal kosher. Otras recetas indican que se añada sal a pellizcos o que se sazone sobre la marcha, sobre todo cuando se preparan estofados y otros platos de cocción lenta. La sal kosher e incluso la sal marina (en comparación con la sal de mesa) son más fáciles de pellizcar para evitar salar demasiado de una sola vez.

Los cocineros comparten con usted sus recetas y le hacen saber los ingredientes exactos que utilizan o prefieren. Puede que sea lo que tienen en ese momento. O quizá prefieran el sabor de la sal marina sin refinar y la sal kosher, sobre todo para platos delicados a los que pueden afectar fácilmente los aditivos.

¿Cómo se convierten las medidas de sal?

Suele ocurrir. La receta pide sal marina o sal kosher, pero sólo tienes sal de mesa. ¿Cómo sustituirla? He aquí cómo hacerlo:

• Si en la receta se pide sal marina fina o sal kosher fina, es seguro utilizar exactamente la misma cantidad.
• Para la sal marina gruesa y la sal kosher, elimine al menos ¼ de cucharadita de sal de mesa. Así que si la receta pide 1 cucharadita de sal marina o sal kosher, utiliza ¾ de cucharadita de sal de mesa.

Reflexiones finales

• La sal marina es gruesa y está menos molida, mientras que la sal kosher tiene un grano más grande.
• La sal marina tiene forma de cristal, pero la sal kosher parece un copo fino o un copo piramidal.
• La sal kosher fina tiene un tamaño de grano mayor que la sal marina fina.
• La sal kosher es blanca, pero la sal marina puede ser blanca o de colores (rosa, gris, etc.).
• La sal kosher es más eficaz para kosherizar la carne.
• Los oligoelementos y minerales de la fuente de agua modifican el color y el sabor de la sal.