¿Se puede utilizar cremor tártaro en lugar de bicarbonato?

El cremor tártaro suele ser un sustituto razonable de cosas como el zumo de limón y el vinagre, pero no puede utilizarse como sustituto del bicarbonato. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la levadura en polvo suele contener tanto bicarbonato como cremor tártaro.

¿Se puede utilizar el cremor tártaro en lugar del bicarbonato? Si no tienes bicarbonato de sodio, lamentablemente el cremor tártaro no es un sustituto adecuado. El bicarbonato es una sustancia alcalina, mientras que el cremor tártaro es ácido. Ambos pueden producir resultados sorprendentes cuando se mezclan, pero no pueden sustituirse el uno al otro en la mayoría de las situaciones.

¿Para qué sirve el bicarbonato?

Aunque depende un poco de la receta, el bicarbonato de sodio suele estar ahí para reaccionar con los demás ingredientes y ayudar a que la masa o el batido suban. 

Se utiliza habitualmente en pasteles y otras recetas similares, y la reacción que produce provoca burbujas de CO2, que ayudan a crear una textura esponjosa y aireada en los productos horneados.

Si no tienes bicarbonato de sodio, es posible que tu receta no suba bien y no quede tan esponjosa. Normalmente, el bicarbonato (un alcalino) reacciona con un ingrediente ácido, como el cremor tártaro. Si sólo utilizas cremor tártaro, no hay nada que cree la reacción, lo que significa que no hay burbujas de CO2, lo que significa que no hay esponjosidad.

¿Por qué no se puede utilizar el cremor tártaro como sustituto del bicarbonato?

El cremor tártaro no es un sustituto adecuado del bicarbonato de sodio porque el cremor tártaro es ácido, y el bicarbonato de sodio es alcalino. Para crear una reacción, necesitas otra sustancia alcalina, no una ácida.

Cuando miras una receta, no siempre es evidente lo que funcionará y lo que no, pero en casi todos los casos, utilizar el cremor tártaro como sustituto del bicarbonato de sodio sólo dará como resultado un pastel (u otro producto horneado) plano. Es mejor que no utilices ningún sustituto.

No verás que el cremor tártaro hace subir tus productos de panadería porque no puede reaccionar con los ingredientes ácidos de la receta, y por tanto no creará el CO2 que hace subir la receta mientras se hornea.

¿Qué puedes utilizar como sustituto del bicarbonato?

Si no tienes bicarbonato de sodio, puedes utilizar levadura en polvo, claras de huevo batidas, harina autogenerada o bicarbonato de sodio. El polvo de hornear es la opción preferible, ya que reaccionará con el ingrediente ácido y creará el CO2.

Para sustituir el bicarbonato de sodio por el polvo de hornear, tendrás que aumentar considerablemente la cantidad que utilizas, ya que el bicarbonato de sodio es la forma concentrada del polvo de hornear. La levadura en polvo contiene ingredientes leudantes y también puede contener harina. Por lo general, debes triplicar la cantidad de levadura en polvo si la utilizas para sustituir el bicarbonato.

Los otros sustitutos mencionados anteriormente sólo funcionarán para algunas recetas, y por lo general, verás que el producto final no es tan bueno como cuando utilizas bicarbonato de sodio. Sin embargo, merece la pena saber cuáles son las opciones.

En primer lugar, puedes probar con las claras de huevo. Las claras de huevo batidas ayudarán a añadir aire a la receta, haciéndola esponjosa y ligera, como hace el bicarbonato. Sin embargo, tienes que batir bien las claras para asegurarte de que se incorpore la mayor cantidad de aire posible, o seguirás obteniendo una comida plana y empastada. 

También tendrás que reducir la cantidad de líquido de la receta, o acabará muy líquida. Intenta reducirlo aproximadamente en el mismo volumen que el huevo que estás añadiendo.

Como alternativa, si tienes una bolsa de harina autococinada, puedes utilizarla. Ya contiene bicarbonato de sodio, así que no necesitas añadir más. Simplemente cambia la harina que utilizas en la receta.

En caso de apuro, también puedes probar con bicarbonato de sodio. Esto nunca funcionará tan bien como el uso de un gasificante adecuado, pero puede proporcionar un poco de esponjosidad si estás realmente atascado. Sin embargo, debes tener en cuenta que tienes que trabajar muy rápido, porque el CO2 saldrá rápidamente de la receta y volverá al aire.

No intentes hacer esto con pasteles u otros productos horneados que necesiten subir mucho. Sin embargo, debería darte suficiente elevación para las recetas que sólo necesitan un poco más de aire, como las tortitas, o posiblemente las galletas.

¿Con qué puedes sustituir el cremor tártaro?

Si necesitas sustituir el cremor tártaro por otra cosa, puedes utilizar vinagre blanco o zumo de limón. Esto suele ser apropiado para las recetas en las que estás estabilizando las claras de huevo. Casi cualquier ingrediente ácido puede sustituir al cremor tártaro.

¿Puedes omitir el bicarbonato de sodio en una receta?

En la mayoría de los casos, no puedes omitir el bicarbonato de sodio de una receta, como tampoco puedes sustituirlo por el cremor tártaro. La mayoría de las recetas requieren esta esponjosidad para que se cocinen correctamente, y si se omite el gasificante, se producirá un desorden en el fondo de la sartén, que a menudo queda crudo en el centro.

Algunas recetas funcionan razonablemente bien sin bicarbonato, aunque son mejores con él. Las recetas que no necesitan subir demasiado serán aceptables sin él. Por ejemplo, las galletas suelen estar bien sin él, y las tortitas también son comestibles.

Si no tienes ningún gasificante, lo mejor es aplanar el alimento todo lo que puedas antes de hornearlo. Por ejemplo, las galletas deben presionarse firmemente. Esto puede parecer contrario a la intuición, porque quieres que suban, pero el hecho es que no subirán sin el gasificante, y presionándolas se asegura que el centro al menos se cocine correctamente.

Del mismo modo, extiende las tortitas de forma fina. No conseguirás que queden esponjosas, así que procura que queden como una crepe y que se cocinen rápidamente.

Reflexiones finales

Por desgracia, no puedes utilizar el cremor tártaro como sustituto del bicarbonato. Si no tienes suficiente bicarbonato de sodio para una receta, necesitarás harina autococinada o levadura en polvo (el triple de la cantidad original). Puedes hacer que funcione el bicarbonato o las claras de huevo batidas, pero ten en cuenta que el producto final no será tan esponjoso, hagas lo que hagas.